Здоровеево, сыроделие, производство колбасок, хлеба

[Yula]

ТАБЛИЦА
КОНТАКТЫ
Форма оплаты

[Yula]

а термофильная закваска ??? с ней пока запуталась))) Какую посоветуете?

Светлана, Термофильная закваска идет по рецепту сыра, в некоторых сырах идет Мезофильная.
Стандартно термофильная закваска содержит штаммы Streptococcus thermophilus. Она подходит для Качотта, Моцарелла, Сулугуни и прочие. Например, строка 7, строка 55
Есть закваска со штаммами Lactococcus lactis ssp.lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus и Lactobacillus helveticus , т.е. помимо самой термофильной культуры есть дополнительные. Строки 6, 22, 56. Если я правильно понимаю, с такими дополнительными штаммами идут в, опять же, в Касотту, в Сулугуни и другие........ Полагаю, Моцарелла тоже не обидится, если применить расширенную версию бактерий, но могу ошибаться

[Yula]

Светлана Шел
Пробирки поставила, а термометр какой? есть строки 18 и 30, что-то есть еще на сайте

[Светлана Шел]

термометр какой удобнее по- вашему?
тот и возьму.
ЕЩЕ две мерные ложки

В ролике для Моцареллы просто говорится ----- термофильная закваска и все.

[Светлана Шел]

термометр вот этот наверное
Электронный кухонный термометр для пищи Артикул: 31

[Юлия]

1558 Закваска для Моцареллы (Streptococcus thermophilus) на 10 л молока, флакон-пробник для набора заквасок - 4шт.

Yula
Юля, поправьте на 4шт. Спасибо.

[Светлана Шел]

Выбрала закваску
в заказ
CHOOZIT MA 4001 5 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска (на 100 л, Danisco) Артикул: 954 1 шт

[Юлия]

Yula
Юля, огромное спасибо за то, что делитесь опытом! Мы будем технически подкованы!
Вы делали сыр с синей плесенью типа Горгонзоллы и сыры с дырками, где применяются спец.бактериии для их образования?

[Yula]

Светлана Шел
Я на такой все варила полтора месяца, все отлично, думаю, хороший выбор
Юлия
Юля, рада, но боюсь, не правильно что-то писать
С голубой плесенью и пропионовыми бактериями только собираюсь варить, но там нужен пресс! Как раз буду сейчас все брать

[Светлана Шел]

Yula
и поставьте еще в заказ
Закваска для сыра Моцарелла (Mozzarella) на 50 литров (Tecnolatte) Артикул: 717 2 шт
завтра разберусь какую взять (или обе)

[Yula]

Светлана Шел
Уменя есть артикул 31, мне позался надежным. НО он очень не удобный его нужно держать. А удобно поставить термометр рядом, а щуп опустить в молоко, держать ничего не нужно и отлично!
Самый классный у меня из ИКЕА, термометр с ТАЙМЕРОМ - это мега удобно и здорово, но он сломался уже за пару недель, причем, сам щуп - опускаю в холодную воду, а показывает 42гр.
Советую строка 30

[Юлия]

Я на такой все варила полтора месяца, все отлично, думаю, хороший выбор

Yula
Юля, я почему-то поняла, что мезофильные бактерии не выдерживают повышенных температур, гибнут. Поэтому сыр, требующий при приготовлении на второй стадии повышенный нагрев, например Моцарелла/Качотта, может быть приготовлен только с помощью термофильных бактерий. Как тогда для варки Качотты можно использовать мезофильно-термофильную закваску? Мезофильные гибнут, остаются только термофильные для работы?

[Yula]

Юлия
Да, конечно, мезофильные просто гибнут. У меня вопрос, как работаю термофильные в сырах, которые без нагрева, оба вида работают тогда, и как это влияет на вкус сыра, рецепт которого, например, не предусматривает наличие термофильных культур? не знаю пока!
Где-то попадалось, что если часть мезофильных не погибнет, это здорово, вкус сыра будет богаче.
По термофильным для моцареллы. Есть штаммы термофильных для сыров группы Паста Филата. Там как бы дело в том, что они позволяют сыру быстро набирать кислотность, и тогда, он быстрее и лучше тянется во время плавления для формирования головки моцареллы, например.
В общем, если я правильно понимаю, термофильные для моцареллы дают молоку кислотность быстрее, чем просто термофильные штаммы.

[Yula]

Юлия
Да, конечно, мезофильные просто гибнут. У меня вопрос, как работаю термофильные в сырах, которые без нагрева, оба вида работают тогда, и как это влияет на вкус сыра, рецепт которого, например, не предусматривает наличие термофильных культур? не знаю пока!
Где-то попадалось, что если часть мезофильных не погибнет, это здорово, вкус сыра будет богаче.
По термофильным для моцареллы. Есть штаммы термофильных для сыров группы Паста Филата. Там как бы дело в том, что они позволяют сыру быстро набирать кислотность, и тогда, он быстрее и лучше тянется во время плавления для формирования головки моцареллы, например.
В общем, если я правильно понимаю, термофильные для моцареллы дают молоку кислотность быстрее, чем просто термофильные штаммы.

Т.е. на обычной термофилке моцарелла тоже будет отличная, без сомнений, просто чуть подольше ее плавить

[Светлана Шел]

Светлана Шел
Уменя есть артикул 31, мне позался надежным. НО он очень не удобный его нужно держать. А удобно поставить термометр рядом, а щуп опустить в молоко, держать ничего не нужно и отлично!
Самый классный у меня из ИКЕА, термометр с ТАЙМЕРОМ - это мега удобно и здорово, но он сломался уже за пару недель, причем, сам щуп - опускаю в холодную воду, а показывает 42гр.
Советую строка 30

Спасибо!
поставьте оба )))
арт 31---- для духовки- мяса будет
строка 30 ------для молока

[Юлия]

Т.е. на обычной термофилке моцарелла тоже будет отличная, без сомнений, просто чуть подольше ее плавить

Еще бы понять, спец.закваски для Моцареллы содержат спец.штаммы термофильных бактерий или обычные. Я так понимаю, что специальные штаммы (для Моцареллы) не имеют специальных названий, а, значит, приходится довериться производителю.

[Yula]

значит, приходится довериться производителю.

Полагаю, именно так!
Моцарелла мне показалась трудоемкой, переплавить в шарики 500 - 600 грамм сырной массы (примерно из 5 литров) это не быстро, но интересно.
Вкусно не передать как, это свежее, натуральное, исключительно отличное. Просто для меня не на каждый день. Я к тому, что можно не переживать, приготовится она обязательно, а больших объемах на постоянной основе - это прямо для труженников сыр.

[Юлия]

это прямо для труженников сыр.

Наконец будет повод привлечь мужа! Уже хорошо!

[bony]

Yula
Юля, еще добавка в ст.4
Закваска для сыра Горгонзола (Gorgonzola) на 50 литров (Laboratorio Prodor) Артикул: 3664
Плесень P.roqueforti. PJ CHOOZIT™ - культура голубой плесени, флакон-пробник на 60л Артикул: 1126 (строка 42)
Прямоугольная форма (с закругленными углами) Anelli Lodi для сыра, для Рикотты и творога. На 2000 гр. Артикул: 3445

[Ира М]

Yula
Юля, а можно мне столбик, и поставить пока на свой взгляд, что мне понадобится для Качотты, Камамбера. (Адыгейский может). В общем, на самые простые пока сыры.
Коврик, формы, и т.д. Плюс термометр и весы.

[Yula]

Ира М
Ирин, посмотри столбики 1 и 2 для Tata. Я попробовала поставить там то, что взяла бы себе, как просила Татьяна.
В первом столбике набор сразу на примерно 500 литров молока, он выгоден по цене, подходит для всех сыров, две удобные, на мой взгляд, формы если варить из 5л - 10л. Во втором столбике наборы готовые, по сути закваски те же, только расфасованы магазином в колбы и собраны для определенного сыра. Тоже удобно, если попробовать. Термометр строки 18 и 30 подходящие. Весы нужны с сотыми долями, думаю до 200гр вполне достаточно.